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Le persone si dividono in due categorie: quelle che si accontentano e quelle che non lo fanno. Ad esempio, avete sentito tanto parlare del lardo di Colonnata ma non siete nati in Versilia e non vi accontenterete mai di quello che vi propinano i centri commerciali? Vi capisco. In effetti, se esistono aziende come l’Antica Larderia Mafalda a Colonnata (MS), perché accontentarsi di quello che propinano i venditori di cibi all’ingrosso?

L’azienda

Quando nacque l’Antica Larderia Mafalda, il lardo non era ancora quella specifica cosa che è oggi. Il lardo era il companatico povero ma ricco di energie dei cavatori, che di energie ne avevano bisogno a volontà. Il massese: una storia di marmo e lardo. Sembra un’uscita comica ma in realtà è l’essenza di un’intera terra. Durezza morbida, solidità e fermezza di gomma. Ossimori o contrari che si incontrano e si sposano, verso la perfezione. Così come perfetto è il lardo dell’Antica Larderia Mafalda, sin dal 1954.
Ormai, si parla di una storia di quattro generazioni. Tutte e quattro inevitabilmente legate da un destino, da un amore, da una passione. Tutte e quattro scrupolosamente attente a produrre quel lardo e soltanto quello. Per farlo, ci sono delle regole…di marmo! Si tratta di un metodo antico, che non richiede nessun trattamento chimico e neanche un conservante. E per quanto i segreti per la realizzazione del vero lardo possano aver subìto una certa inflazione nel corso degli anni, ci sono degli elementi che non possono essere replicati. Perché strettamente legati al territorio. Il microclima ed il marmo usato per la stagionatura, rigorosamente quello dei Canaloni di Colonnata. Le caratteristiche di quest’ultimo fanno sì che non assorba né trasudi: l’ideale per un supporto da stagionatura.
Il microclima, poi. Un mix di caratteristiche, sapientemente messe insieme da un’intelligenza divina. Per fare quel lardo e solo quello. Altitudine elevata, umidità accentuata, estati miti, limitate escursioni termiche. È questo quello che caratterizza il versante carrarese delle Alpi Apuane e che permette una lavorazione e conservazione assolutamente naturali.

Il lardo di Colonnata IGP

Ma come si prepara il lardo di Colonnata, nello specifico?
Come già detto, è fondamentale la stagionatura su blocchi di marmo bianchi scavati, detti “conche”. Ingrediente fondamentale, poi, sono le spezie – anch’esse caratteristiche del posto – ed il sale al punto giusto. Grazie a questa particolare salamoia sarà possibile conservare il prodotto anche per anni. Non solo la salamoia ma anche l’umidità all’interno delle grotte e la porosità tipica delle pareti di marmo. Questo periodo di stagionatura dura solitamente dai 6 ai 10 mesi.

E dopo averlo preparato, come si mangia?
Armatevi di coltello. Non uno qualsiasi, bensì ben affilato. Dopodiché, preparatevi ad eliminare (eh sì – ahinoi- una parte va eliminata) la parte superiore, tagliandola. A quel punto, sarete pronti per entrare nel cuore del Lardo di Colonnata. Incidete la cotenna inferiore e preparate le fette, così come le desiderate. Pulire gli eventuali residui di sale e fate godere le vostre papille gustative: le fettine saranno accompagnate da un tozzo di pane, che sia fresco, o abbrustolito (meglio). Preferibilmente con del pomodoro senza condimento.

Tutto qua?
No, scherzetto, La parte superiore che abbiamo eliminato precedentemente non va buttata. Ed in effetti c’è scritto “eliminare”, non “buttare”. La parte superiore, così come gli stessi residui di sale, verranno utilizzati per preparare uno squisito minestrone “alla contadina” od “alla Toscana”.
La cotenna può anche essere cotta nella carta stagnola, al cartoccio, sulla griglia o al forno domestico.

Insuperabile, tutto.

 

Via AnticaLarderiaMafalda

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