La Versilia si racconta in tavola: schiaccione e sparnocchi

23 Agosto 2019

Ricca e tutta da scoprire: è la Versilia, una terra magica e traboccante di bellezze. Queste ultime però, non si arrestano al paesaggio che ammalia occhi e cuore dei turisti, ma proseguono fino in tavola, deliziando con la qualità degli ingredienti e piatti tipici che solo qui, con le gambe sotto una tavola imbandita e gli occhi che guardano un tramonto infuocato, possono essere scoperti, assaporati e ricordati. Oltre alla celeberrima zuppetta di cozze e vongole, c’è un piatto gourmet realizzato con uno degli ingredienti più poveri della tradizione culinaria: il fagiolo schiaccione che, assieme agli sparnocchi, diventa il piatto a base di pesce per eccellenza della tradizione di Pietrasanta.

Oggi come un tempo, lo schiaccione domina in cucina

Secoli e secoli fa, lo si trovava spesso nei campi accanto al mais, dove venivano alternate le due piante. Oggi il fagiolo schiaccione, varietà bianca, è guardato come il re dei legumi della zona e viene coltivato con cura soltanto nella Piana di Lucca e tra Pietrasanta e Camaiore. Cosa lo contraddistingue dagli altri? Oltre alla differenza di baccello – allungato, grande e piuttosto piatto – a differenziarlo dagli altri fratelli è la morbidezza della pasta dopo la cottura. Un alleato di tutto rispetto in cucina, specialmente se sei un cuoco e vuoi preparare ricette complesse e sofisticate senza avere semi farinosi.

Come replicare il piatto della tradizione di Pietrasanta?

Lessato, oppure condito con olio extra vergine d’oliva, viene spesso inserito in sughi o negli stufati, oppure utilizzato per accompagnare le carni più saporite. Ma è con gli sparnocchi, ovvero le mazzancolle in dialetto versiliese, che lo schiaccione dà il meglio di sé, diventando un piatto a base di pesce gourmet e delizioso, proposto dai ristoranti più chic della costa. Un piatto che gli abitanti di Pietrasanta ben conoscono, ma che si può replicare anche a casa, per far rivivere i sapori della Versilia. Ecco tutti i passaggi:

– sgranare e lavare un chilo di sparnocchi e metterli in una pentola con abbondante acqua, un rametto di salvia, aglio e un paio di cucchiai d’olio;
– portarli a bollore per poi lasciar andare il fuoco fino a che i protagonisti della ricetta non saranno cotti;
– nel mentre occorre pensare alla preparazione degli sparnocchi: acqua bollente, ma senza filo intestinale!

Tutti gli elementi ci sono, ora serve solo un bell’impiantamento, un goccio d’olio e una macinata di pepe. In soli venti minuti schiaccione e sparnocchi sono pronti per essere serviti e degustati!

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